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Os barolos e os tartufos, no cardápio do La Tambouille

A restaurantèure Carla Bolla, ao centro, com as sommelieres Daniela Forte (à esq) e Gabriela Frizon

Novembro é época de tartufo bianco (as trufas brancas) no Piemonte, região ao norte da Itália. Aromática e perfumada, a iguaria, prima distante dos cogumelos, nasce nos bosques ao redor da cidade de Alba, e encontra nos tintos elaborados com a nebiollo, principalmente o barolo, o seu par ideal. Reproduzir este clássico gastronômico piemontês é a proposta de alguns restaurantes paulistanos nesta época do ano. No La Tambouille, da restaurantèure Carla Bolla, além de trazer as trufas para o Brasil, que acabaram de desembarcar, o restaurante conta com uma carta exclusiva de dez rótulos de barolos, disponíveis não apenas em garrafas, mas também em taças de 100 ml.

A ideia da nova carta é da sommelière Gabriele Frizon. Ela selecionou dez rótulos de seis das 11 vilas de Barolo. “Eu quis abordar os principais estilos da denominação, trazendo a diversidade da nebbiolo”, conta ela. Na carta, os barolos são divididos de acordo com os seus dois estilos principais, definidos pelas características do solo onde as vinhas são cultivadas. Esta forma de apresentação, pouco usual nas cartas de vinho, permite ao consumidor entender um pouco mais das características da bebida que está escolhendo.

Em geral, os barolos mais perfumados e redondos nascem de vinhas plantadas em solo tortoniano, que tem maior quantidade de calcário. A sub-região de La Morra é um exemplo. Aqueles de cor mais intensa e perfil mais estruturados são os cultivados em solo helvético, mais argiloso, como os de Serralunga e Castiglione. Há, ainda, produtores que mesclam as uvas destas duas regiões.

Para servir as doses em taças, Gabriele usa o coravin, um equipamento que permite tirar o líquido sem abrir a garrafa, preservando as características e a qualidade do vinho. Na carta, o barolo de Renato Ratti, de la Morra, é vendido por R$ 299, a taça, e R$ 2.032, a garrafa; o de Pio Cesare, de Serralunga, por R$ 249 e R$ 1.600, respectivamente. Entre todas as opções, há doses a partir de R$ 99 e garrafas a partir de R$ 657 (no caso, o Giovanni Corino DOCG 2013). No menu de tartufo, os preços variam entre R$ 565, como a entrada de carpaccio da casa à moda albese com tartufo, a R$ 685, o tournedo ao Jerez com tagliolini a tartufo.

istoedinheiro

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